第二百八十章 丰富多彩的吃食

    同时在北宋和南宋之交，随着大批北方人的南迁，长江流域一带的稻麦两熟制更加普遍。
    不少地方的农民四月间“便饱吃麦饭”，但有的地区，如江西抚州“出米多”，“厌河蟹麦饭，以为粗粝，既不肯吃，遂不肯种”。
    信州玉山县“谢七妻不孝於姑，每饭以麦，又不得饱，而自食白粳饭”。
    此外，如饶州“民种荞麦，可充一两月粮。异时饥馑，得萝卜、杂菜，和米作糜，亦可度日”。
    “沅、湘间多山，农家惟植粟”，他们的主食与北方人相同。
    而在海南岛的话，“所产粳不足於食，乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”。
    南方瑶人“耕山为生，以粟、豆、芋魁充粮”。上述事例说明南方人也并不单纯食稻。
    至于蔬菜的话，需要说明，蔬菜在宋人的饮食中占有重要地位，人称“蔬亚于谷”。
    在宋朝时的蔬菜品种就已经十分丰富了。
    像是在两浙路的临安府，蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱(菠菜)、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。
    而在江南东路的徽州，蔬菜品种有芥、芹(包括竹芹、水芹)、蒜、葱、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱(菠菜)、芦菔、百合、芋、牛蒡、茭首(茭白)、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、藜、蕨、瓠等。
    在福建路的福州，蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜、葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。
    很多蔬菜也有不同品种，按《菌谱》记载，菌类就有合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等名品。
    由此看来各地的蔬菜品种也有差别，而南方和北方的差别尤其突出。
    比如苏轼是四川人，曾写诗赞美故乡的元修菜，“点酒下盐豉，缕橙姜葱。那知鸡与豚，但恐放箸空”，自称“去乡十有五年，思而不可得”。
    他的另一首《春菜》诗说，“蔓菁宿根已生叶，韭牙戴土拳如蕨，烂丞香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑”。
    “北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说”。
    这里面还有南方因气候的关系，导致冬菜比北方丰富，宋朝时荤素调配的菜肴也相当普遍。
    宋人沿用和发展了前代的腌渍等加工技术。
    如开封夜市中出售者有辣脚子姜，辣萝卜，咸菜，梅子姜、莴苣、笋、辣瓜儿等。
    临安市中出售者有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、倭菜、藕、冬瓜、笋、茭白、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟淹、盐芥等。
    当然，素食的发达当然与佛教也有关，少“士人多就禅刹素食”。
    有一仲殊长老，“所食皆蜜也，豆腐、煤有奉、牛乳之类，皆渍蜜食之。客多不能下箸”，唯有苏轼“性亦酷嗜蜜，能与之共饱”。
    宋时已出现了素菜用荤腥命名的情况。
    如素蒸鸭是“蒸葫芦一枚”。玉灌肺是用“真粉、油饼、芝麻、松子、核桃、莳萝”六种作料，加“白糖(饴)、红曲少许为末，拌和蒸熟，切作肺样”。
    假煎肉则是用“瓠与麸薄切，各和以料煎，麸以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱、椒、油、酒共炒”。
    而肉类和水产的话，也很丰富，宋人的肉食中，北方比较突出的是羊。
    北宋时，皇宫“御厨止用羊肉”，原则上“不登彘肉”。
    陕西冯翊县出产的羊肉，时称“膏嫩第一”。
    宋真宗时，“御厨岁费羊数万口”，即“市於陕西”。
    大致在宋仁宗、宋英宗时，宋朝又从“河北榷场买契丹羊数万”。
    宋神宗时，一年御厨支出为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一斤”，可见猪肉的比例很小。
    宋哲宗时，高太后听政，“御厨进羊低俗作品请删除及羔儿肉，下旨不得以羊羔为膳”。
    看来羊羔肉尤为珍贵，即使到南宋孝宗时，皇后“中宫内膳，日供一羊”。
    南宋时，产羊显然不多，“吴中羊价绝高，肉一斤为钱九百”。有人写打油诗说:“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。”
    不过随着南北经济交往的日益密切，京城汴梁的肉食结构也逐渐发生变化。
    像是欧阳修诗说，在宋统一中原以前，“於时北州人，饮食陋莫加，鸡豚为异味，贵河蟹无等差”。
    自“天下为一家”後，“南产错交广，西珍富邛巴，水载每连轴，陆输动盈车。溪潜细毛，海怪雄牙。岂惟贵公侯，闾巷饱虾鱼”。
    尽管如此，苏轼诗中仍有“十年京国厌肥”之句，说明在社会上层中，肉食仍以羊肉为主。
    仅次于羊肉者，当然是猪肉了。
    就像早前说过，汴梁城外“民间所宰猪”，往往从南薰门入城，“每日至晚，每群万数，止数十人驱逐”。
    当地“杀猪羊作坊，每人担猪羊及车子上市，动即百数”。
    临安“城内外，肉铺不知其几”，“悬挂成边猪”，“各铺日卖数十边”。
    另有“修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口”，以供应饮食店和摊贩。可见这两大城市的猪肉消费量之大。
    当然，在宋代农业社会中，牛依然是及其重要的生产力。
    官府屡次下令，禁止宰杀耕牛。
    宋真宗时，西北“渭州、镇戎军向来收获蕃牛，以备犒设”，皇帝特诏“自今并转送内地，以给农耕，宴犒则用羊豕”。
    官府的禁令，又使牛肉成为肉中之珍。
    如“浙民以牛肉为上味，不逞之辈竞於屠杀”。
    “秀州青龙镇盛肇，凡百筵会，必杀牛取肉，巧为庖馔，恣啖为乐”。
    鸡、鸭、鹅等家禽，还有兔肉、野味之类，也在宋代的肉食中占有一定比例。
    在当时的经济技术条件下，江河湖海中的水产品是取之不尽，用之不竭的。
    汴梁城市场中出售盘免、野鸭肉、鹑、鸠、鸽、螃蟹、蛤蜊之类。
    饮食店出售的菜肴有新法鹌子羹、虾蕈羹、鹅鸭签、鸡签、炒兔、葱泼兔、煎鹌子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜虾、酒蟹等。
    开封的新郑门、西水门和万胜门，每天“生鱼有数千担入门。
    冬月即黄河诸远处客鱼来，谓之车鱼，每斤不上一百文”。
    据说，淮南“虾米用席裹入京，色皆枯黑无味，以便溺浸一宿，水洗去则红润如新”。
    苏轼描写海南岛的饮食诗说，“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”，“荐以熏鼠烧蝙蝠”。
    鼠和蝙蝠肉也成为当地的重要肉食。
    其诗又称“粤女市无常，所至辄成区，一日三四迁，处处售鱼虾”。
    南方的水产无疑比北方更加丰富和便宜。《宝庆四明志》卷，《鱼类》和《淳熙三山志》卷，，《水族》分别记录了明州(治今浙江宁波)和福州的好几十种鱼类和水产。
    地区性的肉食，如“闽浙人食蛙，湖湘人食蛤蚧”，即“大蛙”，而“广南食蛇，市中鬻蛇羹”。
    可见，广东人吃蛇肉的习俗是古已有之，不过对于作者菌来说，真的是想想就不寒而栗。
    宋代对肉类和水产的各种腌、腊、糟等加工也有相当发展。
    梅尧臣的《糟淮》诗说:“空潭多鱼，网登肥且美，糟渍奉庖厨。”临安有不少“下饭鱼肉鲞腊等铺”，如石榴园倪家铺。市上出售的有胡羊、兔、糟猪头、腊肉、鹅、玉板、黄雀、银鱼、鲞鱼等。
    大将张俊赋闲後，宋高宗亲至张府，张俊进奉的御筵中专有“脯腊一行”，包括虾腊、肉腊、奶房、酒醋肉等十一品。
    在广南一带，“以鱼为，有十年不坏者。
    其法以及盐、面杂渍，盛之以瓮。
    瓮口周为水池，覆之以碗，封之以水，水耗则续，如是故不透风”。这确是一种科学的腌渍方法。
    而且在宋代的士人中，吃河豚成为一种时尚。
    名士梅圣俞，喜欢邀朋呼友来家里吃河豚。
    他的《河豚鱼》云，“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚于此时，贵不数鱼虾”。
    河豚有剧毒，需要祛毒后才能烹调，亦有人因食河豚而丧命。
    除了河豚之外，类食品和“洗手蟹”也在宋代市民中风靡一时。
    东京名商号东华门何吴二家的鱼，是从外地运的活鱼加工而成的。
    由于是切成十数小片为一把出售，故又称“把”。
    由于它是风化干后才入的料，所以味道鲜美，成为当时一道名菜，以至时人有“谁人不识把”的说法，同时这类食品易于保存，所以很受大众的喜爱。
    贵族之家制作的黄雀，是一种市面上不易见到的食品。
    蔡京家里有三栋房屋，堆积着直至房梁的黄雀。
    有位官员，一次就可献出千余罐鹅。
    在东京的市面上，洗手蟹非常受欢迎。
    将蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手再吃，所以叫洗手蟹。
    此外宋朝时候果品的数量、质量和品种也都十分相当丰富。
    像是北宋西京洛阳的桃有冬桃、蟠桃、胭脂桃等三十种，杏有金杏、银杏、水杏等十六种，梨有水梨、红梨、雨梨等二十七种，李有御李、操李、麝香李等二十七种，樱桃有紫樱桃、腊樱桃等十一种，石榴有千叶石榴、粉红石榴等九种，林檎有蜜林檎、花红林檎等六种。
    而在南方沿海的台州，其水果品种包括梅、李、杏、梨、莲、安石榴、枇杷、桔、金柑、橙、朱栾、柚、杨梅、樱桃、林檎、葡萄、栗、榛、椎、银杏、枣、柿、杨桃、瓜、木瓜、榧、菱、芡、荸荠、藕、甘蔗、葛、茨菰等。
    福州出产的果品有荔枝、龙眼、橄榄、柑桔、橙子、香橼子、杨梅、枇杷、甘蔗、蕉、枣、栗、葡萄、莲、鸡头、芰、樱、木瓜、瓜、柿、杏、石榴、梨、桃、李、林檎、胡桃、柰、杨桃、王坛子、茨菰、菩提果、新罗葛等。
    需要说明，宋朝时人们的果品概念还是与今人略有不同的，如藕、菱、莲之类，当时是作为果品的，可今人已不作为水果了，只是当做蔬菜。
    此外，宋朝时称为“果子”者，是指桔红膏、荔枝膏、二色灌香藕、糖豌豆、蜜儿、乌梅糖、薄荷蜜一类食品。
    而且宋代果品的地区差别比蔬菜更为显著。
    比如梨以北方为上，名品有语儿梨、凤栖梨、金凤梨等，“最佳者鹅梨，江南所产大不及”。
    葡萄传入中原後，为宋代珍果，以太原所产“名重天下”。
    荔枝是宋代最负盛名的水果，宋人认为，唐朝杨贵妃所嗜的四川荔枝，实际上是荔枝中的次品。
    荔枝中的极品是福建兴化军的陈紫。
    蔡襄的《荔枝谱》例举了陈紫、红绿、方家红、游家紫等三十二个著名品种，都是福建沿海四郡所产。
    福州一地就有江家绿、绿核、圆丁香、虎皮、牛心等二十八个品种。
    荔枝“佳者莫如兴化，海南荔枝可比闽中，不及兴化矣”。
    “然广西诸郡富产圆眼”，圆眼即是龙眼，“大且多肉，远胜闽中”。
    在四川，“绿荔枝为戎州第一”，而王公权家的“绿荔枝酒亦为戎州第一”。
    一般说来，南方的果品自然比北方丰富。
    据宋人介绍，在广南出产的水果，尚有石栗、龙荔、木竹子、冬桃、罗望子、人面子、乌榄、方榄、椰子、蕉子、芽蕉子、红盐草果、波萝蜜等。
    此外宋朝时的果品也有各种加工技术。
    如有荔枝、圆眼、香莲、梨肉、枣圈、林檎旋之类乾果，蜜冬瓜鱼儿、雕花金桔、雕花枨子之类“雕花蜜煎”，香药木瓜、砌香樱桃、砌香葡萄之类“砌香咸酸”，荔枝甘露饼、珑缠桃条、酥胡桃、缠梨肉之类“珑缠果子”。
    《荔枝谱》介绍荔枝的三种加工技术。
    一是红盐，“以盐梅卤浸佛桑花为红浆，投荔枝渍之。曝乾，色红而甘酸，三四年不虫”，“然绝无正味”。
    二是白晒，用“烈日乾之，以核坚为止，畜之瓮中，密封百日，谓之出汗”。
    三是蜜煎，“剥生荔枝，榨出其浆，然後蜜煮之”。
    宋代市民对水果的需求量非常大，食店里果子与饮食是平分秋色。
    市民就餐时，一般是先上正食，然后再上水果，就像我们今天的拼盘。
    水果既包括新鲜的水果，也包括晒制的干果子、香药果子等。
    水果的种类五花八门，水果贩子也很多。
    东京的夜市非常发达，即使在子夜时分，还依旧能够听到水果贩子的叫卖声。
    作为京城，东京汴梁的市民比其他小城市者有口福，可以吃到许多新的品种。
    如江西的金橘，本为南方水果，由于距离遥远、运输不便的原因，东京的市民一般很难见到。
    后来由于温成皇后的钟爱，江西金橘便在东京流行起来，走入了寻常百姓家。
    至于饮料的话，茶和酒是宋时最重要的饮料。
    由于赢利丰厚，一直归官府专卖。
    宋人的制茶和饮茶方式与今人不同。
    制茶分散茶和片茶两种，按宋人的说法:“唐造茶与今不同。今采茶者得芽，即蒸熟焙乾，唐则旋摘旋炒。”
    焙乾後，即成散茶，片茶又称饼茶或团茶。
    其方法是将蒸熟的茶叶榨去茶汁，然後将茶碾磨成粉末，放入茶模内，压制成形。
    后一种方法不免破坏茶的蘸有范，降低茶的养分，逐渐被後世所淘汰。
    然而在宋时，片茶却是茶之上品。
    有的片茶“以珍膏油其面”，又称腊茶或腊面茶。
    还须指出，“唐未有碾磨，止用臼”，宋时方大量推广碾磨制茶的技术。
    片茶中品位最高是福建路的建州和南剑州所产，“既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。有龙、凤、石乳、白乳之类十二等，以充岁贡及邦国之用”。
    在江南西路和荆湖南、北路的一些府、州、军，出产的片茶“有仙芝、玉津、先春、绿芽之类二十六等”，两浙路和宣州、江州、鼎州“又以上、中、下或第一至第五为号”。
    散茶出产於淮南、江南、荆湖等路，有龙溪、雨前、雨後等名品。
    四川茶的产量高於东南，但“蜀茶之细者，其品视南方已下，惟广汉之赵坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙顶，土人亦珍之”。
    蔡襄《茶录》说:“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。”
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