第二百八十一章 丰富多彩的吃食（二）

    继续前文的话题，前文说了，四川茶的产量高于东南，但“蜀茶之细者，其品视南方已下，惟广汉之赵坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙顶，土人亦珍之”。
    包括蔡襄《茶录》说:“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。”
    这就反映北宋时已经出现花茶了。
    到后面南宋赵希鹄说:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”估计南宋时的花茶更加普遍。
    需要说明，宋人饮茶，仍沿用唐人煎煮的方式，北宋刘挚诗说，“双龙碾圆饼，一枪磨新芽。石鼎沸蟹眼，玉瓯浮乳花”。
    “欢然展北焙，小鼎亲煎烹”，这都是描写了煎煮御茶的情景。
    陆游诗称“汲水自煎茗”，“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎”。
    也是用水煎茶，或说“南人未知煮茶”，但陆游就是南方人。
    但后来的饮茶“鲜以鼎镬”，多为“用瓶煮水”，以沸水冲泡，冲泡前用少许水调成茶膏，称为点茶。
    南宋罗大经认为，“瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣”，“惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘”。
    此外，据苏轼说:“唐人煎茶用姜”，“又有用盐者矣。近世有用此二物者，辄大笑之”。
    由此看来，唐人在茶中加姜和盐的习惯逐渐被宋人抛弃了，毕竟口味的确太重了，宋人可能接受不了。
    同时宋代饮茶多用盏，盏是一种小型的碗，敞口小足。
    盏有黑釉、酱釉、青釉、青白釉及白釉五种，而以黑釉为主。
    宋代饮茶流行使用黑釉盏，这与当时的斗茶风尚有关。
    而且从出土的茶具看，宋代饮茶风尚是带有全国性的。
    在饮茶方法上，宋代饮的是碾茶，把一种半发酵的膏饼茶碾成细末，然后用沸水点注，这以黑色茶盏最为适宜。
    唐宋烹点茶技艺的一些主要形式:煎茶、烹茶、煮茶、瀹茶、泼茶、试茶、均茶、点茶、斗茶、分茶等。
    自唐迄宋，饮茶的习俗愈益普遍，“茶之为民用，等於米盐，不可一日以无”。
    即使在社会底层，茶也成为重要的交际手段。如“东村定昏来送茶”，而田舍女的“翁媪”却“吃茶不肯嫁”。
    “田客论主，而责其不请吃茶”。农民为了春耕，“裹茶买饼去租牛”。
    但是，由於官府实行榷茶，即专卖，平民的食茶有相当大的比例不免质量低劣。
    以及自社会上层至下层，酒也是宋时消费量很大的饮料。
    如果按我们今天现在人们的标准，当时的酒可分黄酒、果酒、配制酒和白酒四大类。
    黄酒以谷类为原料，“凡酝用粳、糯、粟、黍、麦等及曲法酒式，皆从水土所宜”。
    由于宋代南方经济的发展，糯米取代黍秫等，由此成为主要的造酒原料。
    宋代的果酒包括葡萄酒、蜜酒、黄柑酒、椰子酒、梨酒、荔枝酒、枣酒等，其中以葡萄酒的产量较多，《五总志》说:“葡萄酒自古称奇，本朝平河东，其酿法始入中都。”河东盛产葡萄，也是葡萄酒的主要产区。
    但宋代的果酒制作技术还比较原始，在酒类消费中的比例不大。
    宋时的配制酒多属品味的滋补性药酒，如有酴酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黄酒、枸杞酒、麝香酒等，今人统计约近百种。
    白酒是中国独有的一种蒸馏酒。
    关于白酒的起源，学者们有不同的看法，一种说法认为，白酒起源于唐宋时期，是中国人独立完成，而非外域传入。
    但宋人所谓的“白酒”，并不具有蒸馏酒的性质，当时的称呼是蒸酒、烧酒、酒露等。
    而且宋代的酒有一大特点，那就是相当普遍地使用瓶装。
    要知道直到唐代，估酒往往行用升斗之类，宋代则大量使用酒瓶。
    瓶装酒大致自一升至三升不等。
    不过因为在宋太宗时，因酒质低劣，所以皇帝下诏将两浙“湖州万三千三百四十九瓶，衢州万七千二百八十三瓶”，“并许弃之”。
    宋真宗末，“杭州酒务每岁卖酒一百万瓶，每瓶官价六十八文”。
    宋神宗时，“每年宫观道场设醮”，使用大量皇室“法酒”，要“勾收空瓶”。
    南宋时，“临安岁供祠祭酒一千六百馀瓶、坛，又供天章阁、景灵宫及取赐酒一万四千二百馀瓶、坛”。
    宋时出现了一批名酒。《曲洧旧闻》卷，和《说郛》，，《酒名记》所记录的，是北宋晚年的名酒。
    如有宋英宗高后家的香泉、宋神宗向后家的天醇、宋徽宗郑后家的坤仪、宋徽宗钟爱的儿子郓王赵楷府的琼腴、宠臣蔡京家的庆会、宦官童贯家的褒功、梁师成和杨戬家的美诚之类，都是达官贵人家酿造的。
    另有如开封丰乐楼的眉寿、白矾楼的和旨、忻乐楼的仙醪等，都是大酒楼之类酿造的。
    还有各地的名酒，如北京大名府的香桂和法酒，南京应天府的桂香和北库，西京河南府的玉液和酴香，相州的银光和碎玉，定州的中山堂和九酝等。
    宋孝宗时，“禁中供御酒，名蔷薇露，赐大臣酒，谓之流香酒”。
    到南宋晚期，名酒还有如军队殿前司的凤泉、浙东提举常平司的爰咨堂、浙西提举常平司的皇华堂、江东转运司的筹思堂、苏州的双瑞、越州的蓬莱春等，都由官府生产。
    又如秀王府的庆远堂、宋高宗吴后家的蓝桥风(蟹)月、宋宁宗杨后家的清白堂等，属达官贵人家酿造。
    临安“人物浩繁，饮之者众”，而“诸司、邸第及诸州供送之酒”，尚不在名酒之列。
    当然，上述名酒仅有一部分是商品，但无疑是宋时酒文化发达的标志。
    此外宋朝时还另有其他饮料，如在临安的“诸般水名”，有漉篮有番、椰子酒、木瓜汁、皂儿水、绿豆水、卤梅水、富家散暑药冰水等。
    在宋代的食品市场上，清凉饮料也很受市民的欢迎，主要有甘豆汤、豆儿水、鹿篮有番、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮、梅花酒、五苓大顺散、紫苏饮、椰子酒等等。
    这些饮料可以说是一种保健饮料，有些还具有药物的成分，如雪泡缩皮饮就有解伏热、烦渴、消暑毒、止吐利的功效，对于霍乱之后服热药致烦躁者，服雪泡缩皮饮的效果尤佳。
    冷饮可解烦，亦可热或温饮。
    这些清凉饮料多兼具治病防病功效，夏季上市时非常受欢迎，就像我们今天早晨喝牛奶豆浆一样，宋代市民早晨习惯喝的是一种叫煎点汤茶药的茶。
    煎点汤茶药是茶叶和绿豆、麝香等原料加工而成，好似煎药。
    在五更的早市上，煎点汤茶药的叫卖声此起彼伏，蔚为壮观。
    元代画家赵孟的《斗浆图》，画的就是市井贩卖煎点汤茶药的情形。
    宋人认为，茶即药也，煎服则可去滞而代食;煎茶时间越长，味道就越好。
    宋代流行点茶，就是在炭火将茶叶水烧得快沸腾时，加些许冷水，待茶叶水再次沸腾时再用冷水点住。
    如此点三次，方可收到色味俱佳的效果。
    并且宋代时，茶坊在市镇开始普及，点茶也就在城市中盛行起来。
    以及汤药在宋代也很普及，汤药种类很多，见于史籍的主要有二陈汤、枣汤、生姜汤、荔枝圆眼汤、薄荷汤、木星汤、无尘汤、木香汤、香苏汤、盐豉汤、干木瓜汤、缩砂汤、湿木瓜汤、白梅汤、乌梅汤、桂花汤、豆蔻汤、破气汤、玉真汤、益智汤、檀汤、杏霜汤、胡椒汤、紫苏汤、洞庭汤等等。
    其中二陈汤是流行于当时大街小巷的最常见的一种。
    二陈汤主治头眩心悸、寒热、呕吐恶心，因食生冷引起的脾胃不和等症状。
    每日早上起来喝上一盏二陈汤，会产生提神养身的效果，欧阳修的“论功可以疗百疾，轻身久服胜胡麻”，说的就是这个道理。
    同时在宋代，皇帝还常常将汤药与茶作为一种礼物，赐给功臣将士。
    像是宋真宗召见大臣晏殊，赐座后便喝茶，末了，起身便点汤。
    由于皇帝的示范，贵族权臣们纷纷碾制汤沫、丸药、茶饼，随身携带。
    王安石罢相后返乡，途中痰火病发，他便吩咐随从取来沸汤，将丸药茶饼调配倒沸汤中服了才痊愈。
    就连一般的市民，也受到影响，如有的市民家里来了客人，主人便将汤端出，招待客人。
    先茶后汤，还是先汤后茶，不同的人家有不同的习惯。
    除了这些外，宋代的调味品其实已经算是很丰富了，宋人说:“盖人家每日不可缺者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”
    另一说作“早辰起来七般事，油、盐、酱、豉、姜、椒、茶”。此处大部分涉及了食物的调味品。
    盐在调味品中居於首位，宋代的盐由官府专卖，是重要的财政收入。
    “酱，八珍主人也，醋，食总管也”。
    方回说，“单稻酱则麦、豆和面蒸煮，和成酱黄，调水下盐，曝以赫日，凡羹味煎熬，无不用之”。
    当时的词义与古时不同，“酱自是酱，醯自是醋”。
    除盐之外，油、酱和醋无疑是宋时最重要的调味品。
    北宋沈括说:“今之北方，人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”
    今人普遍使用的酱油，起源於何时，尚无定论。
    《山家清供》卷下介绍“忘忧齑”的制作，“以酱油滴醋，作为齑”，但《说郛》卷的同段文字作“以醯酱作为齑”。
    “酱油”也可理解为“酱、油”，未必就是现代的酱油。
    《山家清供》卷下的《豆黄签》，《说郛》卷，，作“豆黄羹”，其中提及使用“酱汁”，可能就是酱油。
    但从宋代的记载看，当时使用酱无疑比酱汁普遍。
    宋代的甜味有白糖、沙糖和蜂蜜。
    程大昌说:“凡饴谓之饧，自关而东通语也，今人名为白糖者是也，以其杂米蘖为之也。饴即饧之融液，而可以入之食饮中者也。”沙糖“以甘蔗汁煎”成。
    宋代甘蔗种植面积有所扩大，但限於产量，其普及的程度尚不能与油盐酱醋相比。
    专就甘蔗种植和砂糖制造而论，宋代较唐代有了显著的进步，这首先应归功于历史的发展和社会的进步，宋代的文化环境在其中也起了作用。
    截止到宋代，甘蔗在中国的种植地区包括江苏、浙江、江西、四川、湖南、湖北、云南、广东、福建等省，都在南方，后来逐渐向北扩展。
    宋代同唐代比起来，甘蔗品种增多了。
    在制造工艺方面，除了曝和熬外，宋代增添了一种新方法，即窨制法。
    至于制造普通砂糖的工艺，宋代应比唐代有进步。
    比如宋代遂宁糖霜的制造在中国制糖史上开辟了一个新天地。
    宋代制糖地区有四川一带，出产糖霜、石蜜、蔗糖、乳糖狮子等。
    至于江浙一带，则出产石密、乳糖、沙糖、糖霜。
    而福建一带，产沙糖，江西一带，也产沙糖，云南一带，产糖霜(白糖)、合子糖(红糖)。
    湖南湖北一带，产沙糖，广东一带，产糖霜，西蓉(主要是波斯)产糖霜、石蜜。
    宋代甘蔗和糖类的应用主要是食用和药用。
    宋代制糖影响了大食和南海诸国，使这些国家和地区的甘蔗种植和制糖业得到了发展。
    有学者在论述我国古代蔗糖工业的发展时讲到了宋代的制糖，指出宋供采取轧蔗取汁的方法，用巨石碾或舂蔗取汁。
    然后有浓缩、煎熬过程，把蔗汁直接放进锅内煎熬，再去蜜凝结，把煎熬的糖水让其自行凝结，凝结后加以过滤，曝之烈日才能完全凝结。
    以及日本学者加藤繁在《中国甘蔗和砂糖的起源》一文中指出，甘蔗在唐宋之际除江西、湖广、江苏、安徽外，四川、福建也有栽培。
    宋代福建开始制造砂糖，而四川、福建、两浙、广东生产糖霜，四川开始制造石蜜。
    宋代砂糖的制造已广为推行，其制造技术也已有进步。
    糖霜在四川、福建、广东、浙江等地制造，其中以四川遂宁所产最为精美。
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