第二百八十二章 丰富多彩的吃食（三）

    的确，宋代制糖影响了大食和南海诸国，使这些国家和地区的甘蔗种植和制糖业得到了发展。
    有学者在论述我国古代蔗糖工业的发展时讲到了宋代的制糖，指出宋供采取轧蔗取汁的方法，用巨石碾或舂蔗取汁。
    然后有浓缩、煎熬过程，把蔗汁直接放进锅内煎熬，再去蜜凝结，把煎熬的糖水让其自行凝结，凝结后加以过滤，曝之烈日才能完全凝结。
    以及日本学者加藤繁在《中国甘蔗和砂糖的起源》一文中指出，甘蔗在唐宋之际除江西、湖广、江苏、安徽外，四川、福建也有栽培。
    宋代福建开始制造砂糖，而四川、福建、两浙、广东生产糖霜，四川开始制造石蜜。
    宋代砂糖的制造已广为推行，其制造技术也已有进步。
    糖霜在四川、福建、广东、浙江等地制造，其中以四川遂宁所产最为精美。
    而且四川茶的产量高于东南，但“蜀茶之细者，其品视南方已下，惟广汉之赵坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙顶，土人亦珍之”。
    像是蔡襄《茶录》说:“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香，建安民间试茶皆不入香，恐夺其真，若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。”
    宋代白糖已在各地广为制造，进而在四川和其他地方也有糖霜的制造。
    各个地方的砂糖产量虽然不知其详，但大体而言，出产精美的砂糖的地方产量最多，因而可以把四川、福建、广东等地视为砂糖出产最多的地方，以栽培甘蔗、制造砂糖作为农家副业的地方也不在少数。
    在盛产砂糖的地方，它已经成为专门的职业，在遂宁等地，以制造糖霜为业的糖霜户已多达几百户。
    宋时已出现所谓“戏剧糖果”，有行娇惜、糖宜娘、打秋千等名目。
    在临安“沿街叫卖小儿诸般食件”有麻糖、锤子糖、鼓儿饧等名目。
    宋代的调味品品类繁多，甚至包括一些药物。
    除酱油和味精外，已与今人差别不大。
    如江南、福建一带，“食红糟，蔬菜鱼肉，率以拌和，更不食醋”，与今福建菜的风味相同。
    对穷乡僻壤的农民而言，调味品也是十分难得的。有的“荷薪刍入城市”，换得几十文钱，“买葱茹盐醯，老稚以为甘美”，有的甚至“经年不食盐者”。
    此外就是饮食业的兴旺。
    要知道自秦汉隋唐，历来多少酒席似乎都是家宴。
    而且我们这个民族即便一直到盛唐都有宵禁呀，只有在元宵节才偶尔开禁三晚。
    而在隋炀帝的大业年间曾有一次开禁了半个月之多，更是传为佳话。
    农业社会晚上有了活动一般干什么呢，就花在饮食上了，喝酒取乐看灯吧。
    宵禁完全解除那还要到北宋初年，于是，餐饮业起了结构性地变化。
    像是由两餐变为三餐。
    因为古时中国人基本上只有两餐:晌午一餐，傍晚一餐。
    基本对应农耕的开工和收工的时间。
    如果军人行军么，也是在两顿饭之间的六七个小时内一口气进行的。
    所以往往可以走很远的路，日落了就安排岗哨休息了。
    但到了北宋初年，随着宵禁的解除，城市居民的夜间生活一下就变成了课题。
    于是很多人养成了入夜后再吃一顿饭的习惯。
    注意，那个时候的三餐时间仍然和现今的并不一致。
    我们现在的朝九晚五学的是工业革命后的英国率先定出的标准，慢慢影响了世界各个地方，当然，也有例外。
    还有就是酒楼的出现，因为唐朝人如果夜游就面临着必须在外过夜的安排，而宋朝的老百姓晚上吃完了饭仍旧可以从容回家，所以不需要在外过夜。
    因此夜间的餐饮业就蓬勃发展了起来，像东京梦梁录中记载:开封各处都有酒肆，门前扎着欢楼，换楼内走廊歌女们等待召唤的地方，通常她们浓妆艳抹，随时随地等待为赴酒席的宾客表演歌舞。
    酒楼上看去“仿佛神仙”。
    几百年的私人宴会给了酒楼题材，看看那些官宦大家的家厨如何流落到社会上来的就知道了。
    可惜，很少有这方面的记载保留下来，因此厨师的来源不可考。
    至于酒楼内的生意模式的话，把当时的酒楼对比现在的酒楼会发现好多地方不一致。
    首先，没有外菜莫入这一说，实际上，大酒楼的老板可能只是这个酒楼的房东。
    比如施恩，蒋门神，有无数的酒保、茶博士、经纪人穿插其间，兜售自己的点心、小菜。
    樊楼就是非常贴近市井的一家，它出现在水浒传和梦梁录中。
    三言两拍也没有少了它的身影，有一则故事讲了男女二人普通市民间的一次自由恋爱，那个男公民就是樊楼中的一个酒保，和哥哥一起在樊楼中兜售酒类的。
    梦梁录记载:到了宋朝，城市的小资们已经几乎不开火仓了。
    吃饭基本都在外面搞定，而外面的小吃也确实好吃、品种丰富多样。
    的确，酒楼是个奢华的地方，他们争相使用奢华的器具。
    一般坐下后会上来筷碟，这些用具基本上都是银器。
    再点几道菜，也是银盆端来。要酒么，银壶暖了上的。
    要知道，宋朝我们还没有开始普及白酒，大家基本上还在喝黄酒。
    宋人喜欢酒烫热了上，上来的酒冷了怎么办，没事，有几个嫂嫂在那里开一个碳炉专管温酒。
    这个碳炉就和马路上新疆羊肉串的那个格局相仿佛。
    烫酒的嫂嫂有个专门的名称“焌糟”，是当时三百六十行中的一个。
    那些银盘子的价格不菲，但是酒楼对顾客却非常放心，给足面子。
    甚至你不想下馆子，想在家里请客，向酒楼定了酒菜，他们也一样拿了银器盛了菜式上门。
    到第二天才叫伙计上门收回。
    还有就是下酒的菜，因为喝的酒有了，下酒菜是啥呢，宋菜的菜谱太多了，抄不完的。
    往往一个酒席一个人会有机会吃到四十几道菜。
    梦梁录等书中就有几则，包括高宗和秦桧的宴席的菜单。
    射雕英雄传中的鸳鸯五珍脍的大名也赫然在焉。
    看来金庸大概也不知道那是什么，借射雕的洪七公偷偷跑去南宋皇宫偷吃解馋。
    民间下酒用什么呢，大家如果有兴趣去翻话本小说，就可以发现许多，比如像传统相声里的卖油郎独占花魁中，秦卖油去花魁娘子家里等花魁娘子回来，老鸨就摆酒款待他。
    先是吃了一通果子按酒，注意，果子并非水果。
    这个词汇在日本还用，就是一系列点心。
    比如铜锣烧、麻薯这些，然后入夜又用暖锅下酒。
    暖锅就是小火锅，估计就是个小沙锅，用点木炭加热放些肉菜，也可以按酒。
    极端的例子来了，四川举子俞某千里迢迢赶到杭州来考试，却没有中第。
    根本没有钱回四川，于是准备吃一顿好的跳西湖自尽。
    因此是关照小二管好的只管上，结果酒保将各色时鲜水果海鲜只管上来，他就从晌午一直吃到傍晚。
    结账居然要五两银子，等值相当于一个人吃掉近两千块钱哈，真的还是挺厉害的。
    同时那里的百姓，寻常家里都不开灶的，作为一个两宋的都城的小市民，你会有一个绰号:笼袖骄民。
    是两宋的用语，但是意思即便现在也是一望而知。
    身为两宋的城市居民，简直是人间一大幸事。
    刮风下雨政府大户都有散发救济，往往到了年底朝廷突然会免除你的房租。
    宋史里还记载了这样一个故事:开封的皇宫想扩张，于是和皇宫北面的居民协商。
    但是那边的居民都不愿意搬走，于是北宋的开封就有了有史以来最小的皇宫。
    相当于当年节度使的府第而已。
    幸福的小市民们几百年地沉浸在他们的幸福中。
    所以反过来说，两宋灭亡的时候口传身述的民间文学也特别多吧。
    历代仿佛都没有和两宋堪比的小市民比例，所以其他的朝代结束之前的流民起义也最多。
    一个被贫穷化了的社会对改朝换代似乎不觉得痛苦，两宋不是。
    抱歉，有些扯远了，不过说的是事实，当时幸福的小市民们的确是不开火仓的，两餐三点都在外面解决。
    所以大家看看清明上河图，在熙熙攘攘的市口中，总有一些人悠闲自得，驻足观看。
    他们就是城市的小市民，在观看自己的家门口又出了什么新鲜事。
    宋代的饮食业是与商品经济，特别是大城市同步发展的。
    在北宋後期的开封城中，“市井经纪之家往往只於市店旋买饮食，不置家蔬”，“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通晓不绝”。“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”。
    夜市中出售各种糕饼、果品、肉食、羹汤等，还有“提瓶卖茶者”。
    “每日交五更”，瓠羹店“间有灌肺及炒肺，酒店多点烛沽卖，每分不过二十文，并粥饭、点心，亦间或有卖洗面水，煎点汤茶药者”。
    开封的饮食业大致包括酒楼、食店、饼店和茶肆。
    茶肆按其规模亦可分为数等，分别是大茶坊、人情茶肆、花茶坊、普通茶坊。
    食店的饮食风格和菜系可分为分为羊饭店、南食店、素食店、莱面店、衢州饭店等。“都人侈纵，百端呼索，或热，或冷，或温，或整，或绝冷，精浇、膘浇之类”。
    开封有很多著名的酒楼食店，如白矾楼後改名丰乐楼，在宋徽宗宣和时“更修三层相高，五楼相向，各用飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”。
    寺院的素斋也成为饮食业的一种。
    著名的相国寺内，“每遇斋会，凡饮食茶果，动使器皿，虽三五百分，莫不咄嗟而辨”。
    南宋临安的饮食业包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、荤素从食店等。
    从酒店经营的规模和项目看，临安酒肆又可分为以下数等:第一等为正店，第二等为脚店，或称分茶酒店，第三等为拍户酒店，是小型的零卖酒店，第四等为沿街串巷流动叫卖的小贩。
    点心店可分为荤素从食店、素点心从食店、馒头店、粉食店数种。
    其名店如有杂货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿、官巷口光家羹、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、五间楼前周五郎蜜煎铺、太平坊大街东南角虾蟆眼酒店、朝天门里朱家元子糖蜜糕铺、和乐楼、熙春楼等。
    临安饮食业往往仿效北宋开封风尚，也有早市和夜市，而水产品菜肴尤为丰富。
    酒楼中各种山珍海味，“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨。
    过卖铛头记忆数十百品，不劳再四，传喝如流，便即制造供应，不许小有违误。
    酒未至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜，如此屡易，愈出愈奇”。
    当地“经纪市井之家往往多於店舍，旋买见成饮食，此为快便耳”。
    宋代饮食业当然也呈现阶级差别。
    如临安城中“有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之矣”。
    另有生产团子、馒头、灌肺之类的“作坊”，“或有贫而愿者，凡货物盘架之类，一切取办於作坊，至晚始以所直偿之。虽无分文之储，亦可糊口”。
    城市中沿街叫卖吃食的小贩甚多。
    开封的“後街或闲空处团转盖屋，向背聚居，谓之院子，皆小民居止，每日卖蒸梨枣、黄糕糜、宿蒸饼、发牙豆之类”。
    “番阳城中，民张二以卖粥为业”。
    “福州城西居民游氏家素贫，仅能启小茶肆，食常不足”。
    “饶州市贩细民鲁四公煮猪羊血为羹，售人，以养妻、子，日所得不能过二百钱”。
    在小市镇和交通要冲也有饮食业。
    如“韩洙者，州人，流离南来，寓家信州弋阳县大郴村”，“地名荆山，开酒肆及客邸。
    乾道七年季冬，南方举人赴省试，来往甚盛”。当时村市市邸店往往兼营饮食，“浦城永丰境上村民作旅店，有严州客人赍丝绢一担来，僦房安泊”。
    夫妇“即醉以酒”，图财害命。“德兴南市乡民汪一启酒肆於村中”，这又是单一的乡村酒店。
    陆游诗有“三更投小市，买酒慰羁旅”，“牛饮桥头小市东，店门系马一樽同”，“陌上歌呼簪稻穗，桥边灯火买官醅”，“草市沽寒酒”，“饥从野店烹葵饭”，“小市疏灯有酒垆”等句，都是描写草市和小市的饮食业。
    也由此可见，宋朝饮食之丰富多彩。
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