第七十九章 火候论

    东坡肉，相传是苏东坡所创，在川菜、浙菜、鄂菜等菜系中都有，但各地做法又不尽相同，有先煮后烧的，有先煮后蒸的，有直接焖煮收汁。
    老谢的做法是直接焖煮收汁，这种做法相对来说比较省时，但对火候的要求非常高。老谢做了十几年东坡肉，水平已经是相当高了，却不想今天收到个奇怪的要求。
    少放一勺水？这算什么要求？
    老谢虽然心中嘀咕，不过想来能提这种要求的，必定是老饕，不按照人家的要求来，肯定是要惹人不高兴的。反正少放一勺水照样可以把肉做熟，最多只会因为火候不到，吃起来稍微有点腻罢了。老谢便按照要求做了起来，最后焖煮的时候，略微犹豫一下，还是按照顾客的要求少放了一勺水。
    大火煮开，小火焖熟，比平时少煮了两分钟，汤汁就收好了，一份酱红透亮的东坡肉新鲜出锅，一块块整整齐齐的摆上盘子，传菜员迅速上菜，老谢却夹起了多出来的一块儿红烧肉品了一下——果然没错，和自己预料的一模一样，焖煮时间稍微短了一点，肉还稍微有点油腻。
    不过问题不算严重，反正这也是按照顾客要求来的，计算略有瑕疵，想来也不会找厨师理论吧。
    老谢咽下第一口东坡肉，看看筷子上夹着的剩下的半块儿，丢掉可惜啊，干脆吃光算了，于是又咬了一半。嗯？这次的味道好像比刚才稍微好了一点？没那么腻了？
    老谢皱着眉头把最后一小口也塞进嘴里，轻轻嚼了几下，眉头却皱得更紧了，接着把筷子一丢，转身就朝厨房门口跑去。
    “老谢，你干什么呢？”二厨嚷道。
    “我去见下顾客……”老谢脚步不停的跑去。
    二厨脸色一黑，心里冷哼一声：这是失手了？做的菜不能吃吗？你这么急匆匆上去，也追不上传菜员了啊！哼，只要这个篓子捅出来，你这个三厨就别想干了，刚好提拔我师弟上来……
    “东坡肉要趁热吃，凉了味道就不好了。”林易说道，“老王，尝尝味道怎么样，呵呵。”
    “林总推荐的肯定错不了，呵呵……”王卫东夹了一块儿，肉块未到嘴边，浓郁的香味就已经让人胃口大开，一口下去，却是肥而不腻，满口喷香。
    “老谢的东坡肉用的是焖煮收汁的方法做的，相比于我在节目里拍的，先煮后蒸的方法做出来的，味道要更浓郁一些，更适合北方人的口味。”林易也尝了一块儿，说道，“嗯，火候刚刚好，呵呵……”
    “先生，我们厨师想见见你们，不知道可以吗？”服务员却敲门进来说道。
    “让他进来吧，呵呵。”林易笑道。
    “小林，果然是你，哈哈！”老谢穿着一身厨衣，一进门就笑着嚷道。
    “老谢，手艺见长啊，呵呵。”林易也笑着站了起来。
    “嘿，还不是你小子让我少放一勺水嘛！”老谢嚷道。
    “怎么回事儿？这和少放一勺水有什么关系？”方佳怡一边嚼着肉，一边嚷道。
    “呃，不好意思啊，我是看到林易太激动了，打扰你们用餐了。”老谢尴尬的说道。
    “没事儿，都是自己人，老谢，过来坐。”林易招呼道。
    “不行不行，我这还当着班呢。”老谢慌忙道，“我就是奇怪哪位顾客这么高的水平，过来感谢一些呢，没想到竟然是你，呵呵。”
    “哎呀，你们别客气了，倒是给我说说这少放一勺水什么意思啊？”方佳怡嚷道。
    林易呵呵一笑，这丫头倒是有点高级吃货的样子了，知道探究技术性问题了啊。
    “嗯，是这么回事儿，我原来做的东坡肉，都是煮到刚刚好，以前林易在这儿的时候，就说我煮过头了，肉太软了没嚼头，我一直认为他是故意挑刺儿的。”老谢不好意思笑道，“刚才这一份不是要求少放一勺水吗？其实出锅的时候，火候是有点差的，稍微有点腻。不过上次的过程，需要一两分钟时间，这个时间肉还是烫的，刚好把差的那点火候补足。菜到顾客餐桌上，火候刚好是最佳状态，吃起来肥而不腻，肉也不至于太烂没嚼头！”
    “呀，还有这种说法？”方佳怡惊愕道。
    “当然有这种说法，”林易笑道，“嗯，举个例子，就比如西餐里的铁板牛排，你们平时点几分熟的？都说七分熟吃起来味道最好，对吧？但往往在餐厅里点七分熟的，吃起来其实肉已经柴了，因为铁板上桌之后，依旧保持着高温，肉当然就老了。所以，想吃七分熟，就得点五分熟的，甚至有的餐厅上菜太快，你点三分熟的也保证不会夹生。所以，作为厨师，不仅仅要考虑到菜品出锅的火候，还要考虑到菜品上桌后的火候，才能保证客人吃到嘴里的时候是最可美味的……”
    “啧，长知识了，长知识了，怪不得我吃牛排总吃不到别人说的那种牛肉的鲜甜味道，原来吃的牛排都太老了啊……”王卫东呵呵笑道。
    “嘿，你小子早给我举这个例子，我不早就少放一勺水了嘛？”老谢哈哈笑道。
    “不说这个了，坐下喝一杯来。”林易招呼道。
    “不行不行，我正当班呢，你知道咱们这儿的规矩。”老谢道，“今天我是专门感谢一下顾客指点来着，改天吧，改天我专门请你，咱们好好喝。”
    “那好，正好我也有点事儿想找你聊一下，改天我给你打电话。”林易说道。
    送老谢离开后，王卫东说道：“林总果然不愧被称为食神啊，一句话就让厨师水平提升了一大截。来来，咱们为厨神干一杯！”
    众人又吃了一会儿，王卫东借口去卫生间跑去结账，却少不了被前台收银员问东问西，王卫东也知道林易在这儿干过，精明如他当然少不了对林易吹捧一番，却是听得旁边的小琳脸色忽明忽暗，心里百味杂陈。
    果然是自己走眼了啊，那个家伙竟然真的发财了？他辞职才短短三四个月，竟然就开了那么大一个餐饮连锁公司？竟然还搞了个电视节目当了主持人？自己当初究竟怎么瞎了眼，竟然会认为那个二厨的徒弟比他有本事啊……